和菓子屋のブログなのに、ここしばらく菓子の話題を取り上げていなかった
ことに気が付いた。
いかんいかん、という訳で久しぶりに本業の記事を。
「栗蒸し羊羹」
読んで字の如く、栗の入った蒸し羊羹です。他店では”棹”の形で売っていたり
しますが、当店では写真のように板状にして竹皮で包んだ形になります。
「羊羹」は寒天の凝固力によって固まるのですが、「蒸し羊羹」は
小麦粉のグルテンに熱が加わる事によって固めます。
ですから”もっちり”とした食感が特徴になります。
では、作業の様子を紹介していきましょう。
餡に砂糖、小麦粉、水、その他色々を混ぜ火に掛けます。
こうして先にある程度火に掛ける事によって、内部がなまったりするのを
防ぐ事が出来ますし、後の蒸し時間も短縮する事ができます。
生地が固まりはじめたら蜜漬けの栗を加えます。
栗が潰れてしまわないように上がりぎわに入れて、だいたい混ざったら
火を止めて
ポリシートの上に定量づつはかっていきます。
ポリシートで板状に包み、さらに竹皮で包みます。
それを30分ほど蒸して出来上がりです。