栗蒸し羊羹


栗蒸し羊羹
 
和菓子屋のブログなのに、ここしばらく菓子の話題を取り上げていなかった
ことに気が付いた。

 
いかんいかん、という訳で久しぶりに本業の記事を。

 
「栗蒸し羊羹」
読んで字の如く、栗の入った蒸し羊羹です。他店では”棹”の形で売っていたり
しますが、当店では写真のように板状にして竹皮で包んだ形になります。

 
「羊羹」は寒天の凝固力によって固まるのですが、「蒸し羊羹」は
小麦粉のグルテンに熱が加わる事によって固めます。
ですから”もっちり”とした食感が特徴になります。

 
では、作業の様子を紹介していきましょう。

 

 


火に掛け
 
餡に砂糖、小麦粉、水、その他色々を混ぜ火に掛けます。

 
こうして先にある程度火に掛ける事によって、内部がなまったりするのを
防ぐ事が出来ますし、後の蒸し時間も短縮する事ができます。

 
栗を加え
 
生地が固まりはじめたら蜜漬けの栗を加えます。
栗が潰れてしまわないように上がりぎわに入れて、だいたい混ざったら
火を止めて

 
はかって
 
ポリシートの上に定量づつはかっていきます。

 
竹皮
 
ポリシートで板状に包み、さらに竹皮で包みます。

 
蒸して
 
それを30分ほど蒸して出来上がりです。


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