餡を炊く

小豆から「こしあん」が出来るまでの紹介です。

 
前夜から水に浸しておいた小豆を釜で煮ます、

 
蒸気釜です、左下のドレンから蒸気が出ています（チョッと判りにくいですかね）。
渋を切ったり、蒸らしたりという作業もありますがここでは略して、
炊き上がった小豆の状態。

この小豆を製餡機で皮と餡粒子（”ゴ”と言います）に分けます。

 
小豆の中身（ゴ）が細かい目の網を通して水槽にどんどんと漉されていきます。

 
皮はこちら、これは近所の畑をやっている方の処へもっていくとよい肥料になるからと重宝されます。

 
水槽にたまった「ゴ」は何度か水で晒します。

 
そして絞り袋に「ゴ」を入れて

 
ジャッキで絞ります。

 
絞りあがった状態、これを「生餡」と言います。

 
さあ、これから餡を炊きます。

 
えっ今までのは”餡を炊く”っていわないのかって？
う～ん？普通「餡を炊く」っていうとこれから後の過程を言います。今までのは「餡を取る」とか「製餡する」って言いますね、ウチでは。あ、でもやっぱり、全部ひっくるめて「餡を炊く」ですかね。

 
煮立った砂糖蜜に先ほどの生餡を入れ、釜で炊きます。

 
炊く量や餡の種類によって使う釜が違ってきますが、今日は肉桂餅（にっきもち）用の餡、一番大きなこの釜で炊いています。

 
そろそろ良い按配になって来ました。

 
炊きあがった餡です。餡は一晩以上おいてから使います。

 
以上、細かい事は略して大まかな流れを紹介しました。餡の炊き方は、それぞれの店によっていろいろ違います、それが各店の個性のひとつになるのです。

 
写真がブレてたり、色合いがおかしい物が有ります。ご勘弁をm(__)m

 
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（有）肉桂餅本舗　いげたや