やっと桜が咲き始めました。

霞間ヶ渓の桜、例年よりずいぶんと開花が遅くて
やきもきしてましたが、すこーし咲きはじめました。

今週末ぐらいが見頃となるのでしょうかね？

ピンクに染めた淡雪羹を型で抜き、小倉羊羹を
合わせました。

カップから出して取ればよかったですね、失敗。

お彼岸も過ぎて暖かい日も有ったりで
いよいよ春らしくなってきました。

上生菓子「野遊び」

昨年まではヨモギを入れた羊羹で巻いていましたが、
今回は３色に色をつけた上南羹でやってみました。
こっちの方が”春”って感じの色合いで良いかも（＾＾）

先月の大垣であった講習会で講習していただいた”上南羹”を試してみたのです。

上南羹の幅をもう少し広くするつもりでいたのですが、
何処かで計算を間違えたみたいです。

今日は町内の保育園の卒園式。

何ヶ所かの園から紅白まんじゅうの注文を
頂いていました。

最近の子供たちはあまり和菓子を食べないという話も聞く。
小さな子供の頃から美味しい和菓子を食べて、和菓子が好きに
なってくれれば、彼らが成長して大人になったらお客さんとして
和菓子屋へ来てくれるかもしれない。

種を蒔いて、水を遣り、育てるのも大事なこと。

イチゴのジャムを作ってみました。

「Confiture de la fraise」
気取って？フランス語のタイトル付けちゃいましたが
要するに”イチゴジャム”ですね。

えっ、フランス語？、もちろん出来やしません
YAHOO!翻訳のお世話になりました（＾＾；

今日は大垣で講習会でした。

講師はことよの岡本先生。

いろいろ勉強になりました。学んだことを今後の
商品に反映していきたいです。

配合とかも勿論なのですが、ちょっとした小技・工夫に
目からウロコでした（＾＾）

先日のエントリーでアップした
「お母ちゃんの黒豆煮」

以前から母が黒豆や金時豆をたいて
知人等にあげたりしていたのです。
なかなか評判もよくて
゛店で売ったら？゛と言われたりしました。

お母ちゃんの黒豆煮

北海道産の黒豆をふっくら柔らかく炊き上げました。
黒糖を使用し、まろやかで優しい味わいです。


内容量250g（固形分150g）

　　１個　　５８０円

　　日持　９０日


＜注文する＞

〒503ｰ2424
岐阜県揖斐郡池田町池野496
（有）肉桂餅本舗　いげたや
　

今日は岐阜で講習会がありました。

毎年、この時期に行われる県の組合主催の
講習です。

座った位置が悪かったですね（＾＾；
すぐ前に柱が立っていて、首を左右に
傾けながら見ていました。

今年も中学生が職業体験学習で来ました。

昨年はウチの定休日の関係で1日だけでしたが
今年は２日間です。

１日目は工場で菓子製造の手伝いを、
翌日は店で接客をしてもらいました。

味噌まんじゅう　1ヶ130円


先日から「味噌まんじゅう」を販売しています。

味噌まんじゅうの”味噌”は全国的には
白味噌を使うことが多いかと思うのですが、
こちら中京圏では味噌といえば
圧倒的に赤味噌が支持される地域ですから、
弊店の「味噌まんじゅう」も赤味噌を使って
います。

中は粒餡。

夏になると、和菓子屋は干上がってしまいます。
そうでない店も有るでしょうけど。

うちはダメですねえ、夏枯れです。

・・とばかりも言ってられないので、
夏向きに「豆乳プリン」を作ってみました。

上には黒豆煮と黒蜜ソース

１ヶ　２１０円です



岐阜県揖斐郡池田町池野496
（有）肉桂餅本舗　いげたや

カステラらすく「茶柱」を販売開始。

はじめは普段焼いているカステラでラスクに焼いてみたが
砂糖、水飴を使っているからなかなか上手くいかない。
カリッとなりにくいのだ、よく焼けばカリッとなるけれど
焦げ目がついてきちゃう。

上生菓子に使う細工ベラ。

いつ頃のものかはよく分からないけど
多分おじいさん？が買ったものだろう。

もちろん現役で使ってます。

「はなびら餅」に使う牛蒡の蜜漬。

これまでは出来合いのものを材料屋さんから買っていましたが、
試しに初めて自分で煮て蜜漬けしてみました。

手間自体はそんなに掛からないですけど、蜜漬が出来るまでに
４日も掛かっちゃいます。

試作ではありましたが、まあまあ良いんじゃないという
程度には出来ましたので、来年からは自家製の物でいきます。
（今年の分は既に買っちゃってましたから・・）

夏休みに入って早々ですが、中学生が職業体験でウチに来ました。

地元ではないのですが、養老町の中学２年生が二人です。
私の従兄弟の娘とその友達なんですけどね。

以前にもこのブログに書いたことありますが、
たまにこうした体験学習に生徒が来ることがあります。

若鮎の時期になり、せっせと焼いています。

生地を流すのは今では機械でやっています。
この機械、生地を小判型に流してくれるのですが、
最初は生地が細長くなりすぎて、”鮎”っていうより
”サンマ”って感じの細長い「若鮎」になってしまっていました。

これじゃあいけないからノズルを特注で作り直してもらおうか?
とも考えたのですが、ちょっと工夫することで思っていたような
形に流すことができるようになりました。

京都では一年のちょうど折り返しにあたる6月30日に、
この半年の罪や穢れを祓い、残り半年の無病息災を祈願する神事
「夏越祓（なごしのはらえ）」が行われます。

この「夏越祓」に用いられるのが、「水無月」です。
水無月は白の外郎生地に小豆をのせ、三角形に包丁された菓子ですが、
小豆は魔除の意味があり、三角の形は暑気を払う氷を
表しているといわれています。

ということですが、「水無月」は6月30日限定販売と言うわけではなく
毎日ありますからねー。

お米の粒々が見える餅。
蒸しが足らずに米が残ってしまったというわけではない。

糯米に粳米を混ぜて搗くと粳米がそのままのかたちで残って
こういうふうに粒々の混ざった餅になる。
これが”こわ餅”。

お客さんからの注文で作ったのだけど、
「近所ではやっているところが無くて・・・」と
県外某市の方からの依頼。

”こわ餅”って、あまり一般的ではないのかなあ？

紅白まんじゅうが蒸し上がりました。

某幼稚園の卒園式に配る紅白まんじゅうです。

ついこの間、年が明けたばかりだと思っていたら
もうこんな季節なのですね。

そしてもう桜が咲き始めまてますね。

大垣の組合主催で講習会があった。
ウチは大垣ではないが参加させてもらった。

講師は名古屋の「芳光」さんの２代目。
新年に向けての上生菓子を見せて頂いた。

粒餡を炊いています。

量が少ないときは手で炊くのですが
多くなればこのように機械で焚きます。

この位の量だと手で炊いてもいいのですが、つい機械に
頼ってしまいますね。
機械は疲れませんから･･･




いい感じになってきました。このくらいで炊き上がりですね。

前に”白いたい焼きの素”を入手したと書いたんだけど、
正直なところ、すっかり忘れておりました。

で、思い出して、若鮎を焼いたときに試しに使ってみましたが･･･

中に求肥をはさんだから皮も中もモチモチで何が何やら（＾＾；

ふんわり感が全くない生地ですので使えませんね。
若鮎の生地とブレンドしたりもしたけれど駄目だなあ。

本日が今年の焼き初めでした。

若鮎を焼きはじめました。
まだまだ夏の盛りのようなことは無いですが、焼き台の
前での作業は暑くて大変です。

長良川の鵜飼も来週から始まりますし、初夏って感じになってきました。



〒503ｰ2424
岐阜県揖斐郡池田町池野496
（有）肉桂餅本舗　いげたや
　

ＧＷも後半戦に突入しましたね。

端午の節句ですから定番の柏餅・粽を買っていかれる方も
多いです。

という訳で、柏餅用の粒餡を炊いています。

最近は甘さ控えめがもて囃されているようですが、弊店の
餡（というか他のものも全般的に）はしっかり甘いです。

人それぞれの感じ方の差もあって、それを
”あっさりしている”という方もいれば
”甘すぎる”という声も聞かないことも無いです。

昨日、「そこが知りたい　特捜！坂東リサーチ」の後撮りがありました。

店内の様子と商品のアップ、工場での作業の様子の撮影です。
私は”あがり性”ですから
「カメラは意識せずに、普通にしていてもらえばいいですから」
と云われても、気になっちゃうんですよねえ（＾＾；
放送では動きがぎこちないかも知れません。

これから4月までは蒸どらは桜バージョンになります。

桜花の蒸どらに使う、桜葉のミンチを炊き込んだ桜餡を炊きました。


桜葉のミンチは出来合いの物が材料メーカーから
発売されてはいますが、それほどの量を使うわけではないし
ちょっと細かすぎる（自分のイメージよりも）感じがしました。

というわけで

池田中学校の生徒が職場体験に来ました。

２年生の生徒が２人です。

今まで２時間くらいの職場見学みたいなのは
何度かやった事はあるけれど、一日受け入れるのは
初めてでしたので、多少戸惑ったと言うかバタバタした所も
ありましたけどね。

季節ごとに中身を変えている蒸どら、
前回の桜花に代わって今は「青葉の蒸どら」です。

桜の時期が終わった頃からこちらに切り替えていましたので
もうちょっと早くに紹介しなきゃいけませんでしたね。



ヨモギを練りこんだ生地で抹茶の餡をサンドしています。

前回の記事で取り上げた蒸どら、今は桜餡のものになっています。

塩漬けの桜葉を細かく刻み、桜色に染めた餡に練りこんであります。
ほのかな香りと塩味がアクセントになっています。



上面には桜の花が彩りを添えます。

以前に試作中と記事にしていた”蒸どら”です。

記事にするのがすごく遅くなってしまいましたが、昨年の終わり頃から
販売しております。

おかげ様で評判もよろしいようで・・（＾＾）ｖ

ただ、思ったより作るのに手間が掛かって効率よく製造できていません。
この辺りは今後工夫していかねばいけないですね。

年末に大垣ケーブルテレビが取材に来たときのものが
放映されました。

「お正月を映そ2008」という番組で年明けに１０回ほど
放映されました。
（わずか１分くらい映っただけですけどね。）

見て下さった方もいまして、店頭で
「あんた、ケーブルテレビに映っとたがね」
と何人かの方に言われました。

で、放映は既に終了しましたが、録画したものをアップしましたので
どうぞ。
・・・っていうか、勝手に始まっちゃいますけどね（＾＾）

＜こちらをクリック＞

追記　1/17
やはり著作権等の問題もあるのでとＮＧがでました。
動画は削除しました。

餅つきも済んで、いよいよ暮れもおしせまってきました。

ウチは注文を受けた分だけ搗きますので
基本的に店頭売りはしていません。

注文分＋αの米を餅搗の前日に洗っておくのですが
その＋αというか余った分が我が家の自家消費分と
なります。
年によって多く余ったり、少なかったりしますが
大体２、３ウスが我が家の分です（１ウス３升です）。

ところが今年は大ポカをしてしまいました。

前回のエントリーに関連して・・

昔、知人に「えっ、オマエんとこの菓子って機械が作っとるの？」
と言われたことがある。

まあ、一般の方は”包餡機”なんて物は知らないでしょうから
そういう反応はこれまでにもあるにはある。

昨今、（菓子屋に限った話ではないですが）ある程度の機械化は避けられない。
もちろん機械で作るのが不可能なものはいっぱいあるし、機械を
使うことで新しい形態の商品が可能になったりもする。

昨日、レオン自動機の講習会へ行ってきました。

普段は
”この機械を使ってこういう物が出来ますよ”、
”こういう使い方も出来ますよ”
といった感じでおこなわれるが、昨日の講習会は
機械を使うノウハウについて。

レオンの機械には様々なパーツが用意されている。
ノズル一つとっても長いのから短いの、太さもイロイロ。
そういったたくさんのパーツがあっても、その組み合わせを
変えると、出てくる製品にどう反映してくるかがよく判らない。
色々な組み合わせを試行錯誤して試してみればいいのだろうけど
ウチのような小さなところでは、アレもコレもと揃えるわけにも行かない。

時間が空いたので、今日は以前から考えていた新商品の試作。

作っては試食、配合を変えてまた作り、そして試食。
そんな事を繰り返しながらの一日。

試作品ではあるけどけっして不味いわけじゃない、
かといって未完成品を店に出すわけにもいかない。
もったいない話だけれど、試作品は廃棄処分。

自家消費すればと言われるかもしれないが、
朝から何度も作っては試食しているのだから
いくらお菓子が好きだといっても、
さすがにカンベンしてください。

苦手っというか、知らないんです。

今まで鋏菊を作っているところを実際に見たことが無いのです。
修業先でも誰もやってなかったし、専門誌で２、３度記事を
見たことはありますが何枚かの写真と説明文ですから
詳しいところは判らない。

自分の目で直接見ないことにはわからない事もある。
わからないなりに自己流で何度か作ってみた事はあるけれど
全然うまく出来なくて・・・

で、先日のＴＶチャンピオン。
これまではなかなか見る機会がなかった（というか知らないうちに
放映終わってたりする）のだけど、久々に見ることが出来た。
その第一ラウンドが”鋏菊の早作り対決”、初めて鋏菊を作っている
様子を（ＴＶ画面の中だけど）目にすることが出来た。
４０を過ぎて初見ってのもなんなんですけど・・　（＾＾；

８／５発売の「カフェ・スィーツ」誌に弊店が掲載されました。

６月に取材に来てくださった時のものです。
カラーで４ページも載せていただいて、ありがたい限りです。



”どこの本屋にでも普通に置いてある”って種類の雑誌ではなく、
逆になかなかお目にかかることが無いでしょうから、
（少なくとも私の周りの本屋では見かけたことが無いです）
見かけたら、ぜひチェックしてくださいね。

梅雨明けも近そうで毎日暑いですね。

今回は「わらびもち」の作業風景を。

わらび粉と砂糖に水に加えて撹拌します。
当店のわらびもちは、わらび粉と砂糖、水だけで作っています。




それを火にかけて加熱する。
しばらくするとゲル状になって粘りが出てくるので、焦げ付かないように
気を付けながらさらに練る。

コーヒー饅頭です。店売りはしていません、悪しからず。

某喫茶店から頼まれてつくっています。
いわゆるＯＥＭってやつ？




ウチは卸はやっていないし、こういう形でつくるのもコレが初めて。
そしてたぶんこれが最後かも。

基本的は自店での販売です。
お客さんの顔が見える、そしてお客さんからもこちらの顔が見える
そういう商いをしていきたい。

なんて書いていながら、こうしてサイトを持ってネットでの販売もして
いるのは矛盾してますかね（＾＾；

でも、顔が見えにくいネットだからこうしてブログでお菓子のことばかり
でなく日々の出来事なんかも書いたりしているんですよ。

今日は町内の各保育園で卒園式がありました。

毎年、いくつかの保育園から卒園祝の紅白饅頭の注文を
頂けます。
今年もたくさん作りましたよ〜

何日か前になりますが、岐阜市のある幼稚園の卒園式にも
饅頭の注文を貰っていました。
岐阜市内にも和菓子屋はたくさん有るだろうに、２０ｋｍも
離れた弊店に毎年注文をして頂けます。
ありがたいことです。

昨日グランドオープンしたばかりのミッドランドスクエアに行ってきました。

有名ブランド店が軒を連ね、すごーくハイソな感じでまるで美術館の
ような美しい造り。

でも、私の目当ては「富澤商店」。
先月、勘違いしてルーセントタワーに行ってしまったリベンジである。

弊店のいちご大福に使っているいちごです。

ＥＭ栽培のいちごで、福岡産である。
知り合いの果物屋さんから頂いている。
ＥＭ栽培というのは

Effective Micro-organisms＝有用微生物群の略で、人間や植物に有益な物を
作り出す微生物の集合体をさす。このＥＭ菌を活用した農法

ということなのだけど、私ゃ農業はサッパリわからない・・
とにかくおいしい！いちごなんです。
ま、お値段も「！」なんですけどね。


いちご大福　好評発売中
土日祝日のみの限定販売　１ヶ１５０円

ある会社からＤＭが送られてきた。

製菓材料のパンフレットとサンプルが入っていた。
サンプルといっても、小さなビニール袋に少しだけ
なので、試しに使ってみる程の量すら無い。

でも、興味が有った素材だったので、とりあえず
二、三尋ねてみようと思った。

電話で話をすると、
「ウチの社長のお母さんが、大野町の出身なんですよ〜」
なんて話になって、なぜだか親近感みたいな物が湧いちゃって
ちょっと聞いてみようと思っていただけなのに
「じゃあ、一度使って試してみますので・・」
と注文している私がいた。

ま、いっか (^^)

（因みに大野町というのは池田町のお隣の町）

カステラを焼く。

まあ、何の変哲も無い普通のカステラではあるのですが、
お客さんの中には
「おたくのカステラがいちばん美味い」
といって買って下さる方もいる。
ありがたいことです。

自分は、他店のカステラを食べて
”ウチのよりうまいなあ、さすが○○だなあ”
なんて思っていたりするんですけど。

カステラを焼くと

今日はお餅搗。

明日からは新年のお菓子「花びら餅」も発売となります。

いよいよ今年もあと僅かです。
年末年始は超ハード、気合を入れ直して
ラストスパート、そしてスタートダッシュ！

鳥の形をした焼菓子「ひよこ」の商標権取り消しの判決が出た

どこの世界にもコピー商品というのはある。
もちろん菓子にもある。

メジャーなところで言えば、たとえば伊勢の「赤福餅」、地元伊勢ばかりでなく
各地で「○○福」、とか「ＸＸふく餅」などというよく似た商品が売られている。

当店の看板商品の「肉桂餅」、当店以外にも何軒かの店がやっている。

町内の保育園から、まんじゅうの注文があった。
３０周年記念で配るそうである。

毎年、卒園式とかで注文を頂ける。ありがたいことである。

小麦まんじゅうはすぐに硬くなってしまうので、早く食べてもらわねば
いけない。
でも今回、少し配合を変えて前よりも硬くなりにくい生地にしてみました。
といっても保存料とかを使ったわけではありませんのでご安心を。

今日は大垣で行われた和菓子の講習会へ行って来ました。

静岡県からみえた講師の先生が説明しながら作るのを
メモを取りながら、デジカメで撮りながらお勉強。



同じく今日、機械メーカーの名古屋営業所でも講習会がある。
しばらく前にメーカーの営業の方が案内を持って来てくれた
けれども、そんな訳だから行けないと言うと、
「えー、じゃあ西濃地方の方はみんな来てもらえないですねー」
と肩を落としていた。



で、講習会。
ハッキリ言って疲れました。
朝１０時から昼食をはさんで午後４時まで、こんな長い時間座って
じっとしているなんて久しぶりですからねー。
当然ほかの参加者も同じで、居眠りしてたり、世間話に話が
咲いていたり・・・
もう少し効率よく進めれば、半分くらいの時間で済んじゃうと
思うんですがね。

和菓子屋のブログなのに、ここしばらく菓子の話題を取り上げていなかった
ことに気が付いた。

いかんいかん、という訳で久しぶりに本業の記事を。

「栗蒸し羊羹」
読んで字の如く、栗の入った蒸し羊羹です。他店では”棹”の形で売っていたり
しますが、当店では写真のように板状にして竹皮で包んだ形になります。

「羊羹」は寒天の凝固力によって固まるのですが、「蒸し羊羹」は
小麦粉のグルテンに熱が加わる事によって固めます。
ですから”もっちり”とした食感が特徴になります。


では、作業の様子を紹介していきましょう。

栗が入りました。いよいよ明日から「栗きんとん」発売開始です。

今年は栗の生育が少し遅いらしく、まだまだ出始めなので高いです、
最盛期の倍以上します。

何人ものお客さんから「まだですか」と催促されましたから、少々の
高値はガマンします、そのうちさがってきますから。

水羊羹の作業風景です。
プラスチックのカップに定量づつ水羊羹を流し入れ
フタをしてヒーターでシールします。



だいぶ昔から使っているシール機、もちろん手動です。
しっかり力を加えないと、シールが不十分で中身が染み出して
きてしまいます。１日やっているとけっこう腕にきます。

この水羊羹に使っているカップ、２年くらい？前に既に廃版になってしまっていて
メーカーが作っていない。
この夏で我が社の在庫も無くなってしまう。
それで、同じような形状のカップを色々探した。
大体同じような口径でないとシール機に合わない、合わないとシール機の方も
変えなきゃいけないかもしれない。

ＧＷも後半、明日はこどもの日です。

和菓子屋は何処も大忙し。ありがたいことです。

なかでも粽（ちまき）を巻くのは手間がかかるし、力も掛かるので指がつりそうになり大変です。

このあと５本づつまとめ、蒸上げて出来上がり。

もっと写真を撮っておけば良かったのですが、忙しいやらで余り撮って無かったです。カメラの設定ミスで、撮ったものでも使えるやつが無かった。

この時期は忙しくてブログ書いているヒマは余りないし、前もって記事を用意しておけば良かったんですが、何事もギリギリにならないと動き出せない私には・・・・

「花びら餅」はお正月のお菓子ということで年末年始のわずかな期間だけの販売になります。今回はこの「花びら餅」の製造の様子を紹介。




雪平生地を炊きます。餅粉を蒸して糖分を加えて練り、卵白を加えて炊いたものです。

毎年、１２月２８日は餅つきをする。
２９日だと「９」が”苦”につながるということで
２８日に搗いている。まあ、場所によっては「２９」で”福”を呼ぶってことで２９日に搗く所もあるんだけど。



さて、もち米は洗米機で洗う。”機”とは付いているが造りはいたって簡単で、スクリューをガーッと手で回すだけのものです。

「銘菓 栗」は通年商品ではありますが、”栗”ということもあり、やはりこの時期がよく売れます。今回はこの「銘菓 栗」の製造の様子を紹介。




前日に炊いておいた桃山生地を機械で定量に分割します。

栗きんとんの出来るまで、


栗をセイロで蒸します、約１時間ほど蒸します。


蒸しあがった栗を半分に切っています。以前は手作業で包丁で切っていましたが今は機械で切っています。

俵算計算表

*	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2	2	5	8	11	14	17	20	23	26	29
3	3	8	14	20	26	32	38	44	50	56
4	4	11	20	30	40	50	60	70	80	90
5	5	14	26	40	55	70	85	100	115	130
6	6	17	32	50	70	91	112	133	154	175
7	7	20	38	60	85	112	140	168	196	224
8	8	23	44	70	100	133	168	204	240	276
9	9	26	50	80	115	154	196	240	285	330
10	10	29	56	90	130	175	224	276	330	385

和菓子を作るとき、餡玉を作ることが多々あります。餡玉というのは文字通り餡の玉なのですが、要するにアンコを同じ大きさに分割したものです。

こんな感じに同じ大きさに餡（あるいは生地）を切ります。ある程度数が多いときは機械で、少ないときは手作業で餡玉を切ります。こういう単純作業は機械にやらせたほうが早くて正確にやってくれます。

こうやって餡玉をピラミッド型に積み上げたときに必要になるのが「俵算」です。冒頭に載せた九九みたいな表は俵算の早見表です。

餡玉を積んでいくとき、一番下の段を例えば８個×５個に並べたときピラミッド様に一番てっぺんまで積むと餡玉は全部でいくつになるか？表を見ると８＊５で１００個という具合です。

もっともこういった表があっても実際のところ使うのは、４＊６＝５０、５＊８＝１００、８＊８＝２０４（４つ引いて２００）位ですけどね。

P.S. 昨日、地元の新聞が取材にきた。４、５日後に記事になるそうだ。

小豆から「こしあん」が出来るまでの紹介です。

前夜から水に浸しておいた小豆を釜で煮ます、


蒸気釜です、左下のドレンから蒸気が出ています（チョッと判りにくいですかね）。

渋を切ったり、蒸らしたりという作業もありますがここでは略して、

炊き上がった小豆の状態。

夏の定番、「若鮎」の作業風景です。

生地は前の日に作っておき、一晩寝かしておきます。



機械で生地を一文字（この焼台を一文字といいます）に流していきます。以前は手作業で流していましたが、今は機械です。同じ量を同じ形に流せ、均質な製品が出来ます。



流し終わったら、蓋をかぶせ上面からも熱を加えることで生地がよりふんわりとふくらみます。